SCHUBENS - fine cuisine

Newsletter Juli

SCHUBENS Gartenmenü

Am Freitag den 24. Juli 2015 findet unser Gartenmenü statt. Freuen Sie sich auf frisches Gemüse und Obst in Bio- Qualität.
Selbstverständlich empfehlen wir Ihnen wieder eine passende Weinbegleitung mit spannenden Weinen.

Geöffnet ab 18.00 Uhr, Menübeginn 19.00 Uhr.

Das Menü

Erbsen
Risotto / Bachsaibling

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Allerlei Bohnen
Bohnenkraut / Duroc Bauch

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Zucchini
Rote Bete / Kaninchen

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Kohlrabi
Selleriegrün / Bison

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Kirschtarte
Zitronenthymianeis / Holunderblütencreme

Preis pro Person € 49,00


 

SCHUBENS (Wild)- Feinkost

Ab dieser Woche beginnen wir mit unseren SCHUBENS Feinkost Produkten für Zuhause! Nach dem erfolgreichen Start mit unserem SCHUBENS Rehragout erweitern wir nun unser Wild Angebot zum Mitnehmen.
Neben Frischfleisch und Ragout produzieren wir auch Fond´s, Kraftbrühen und Saucen. Alles aus dem heimischen Sauerländer Reh. Weiterhin gibt es unser Wildgewürz, Champignonrisotto und von uns ausgesuchte Weine passend zum Wild für Zuhause.

SCHUBENS Wild- Preisliste

 


 

Rezept des Monats Juli

Rehkeule auf Haselnuss- Spitzkohl
mit Wurzelgemüse und Pfifferlingen in Wacholderrahmsauce

Zutaten für 4 -6 Personen:

1 Rehkeule ca. 1,5kg
10 g Wildgewürz
grobes Salz
500 ml Wildfond
100 g Butter

Die Rehkeule mit groben Salz, etwas Rapsöl und Wildgewürz einreiben und ca. 2 Stunden bei Zimmertemperatur einziehen lassen. Anschließend in einer schweren Pfanne rundum anbraten. Die Rehkeule in einen passenden Bräter geben, Butter und Wildfond zugeben und im vorgeheiztem Backofen bei 120°C ca. 1,5 – 2 Stunden garen (Kerntemperatur ca. 58-60°C). Dabei die Rehkeule alle 20 min. mit dem Bratenfond übergießen.

1 Spitzkohl
50 g Butter
50 ml Wildfond
1 Schalotte
80 g grob gehackte geröstete Haselnüsse
30 ml Haselnussöl
Salz, Pfeffer, Muskat

Den Spitzkohl putzen und in feine Streifen schneiden. Die Butter in einem Topf geben, die Schalotte fein würfeln und zusammen mit dem Spitzkohl zur Butter geben. Das Gemüse in der Butter mit dem Wildfond knackig dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Kurz vor dem Anrichten Haselnüsse und Öl hinzufügen und nochmals abschmecken.

400 ml Wildfond
10 Wacholderbeeren
500 ml Sahne
2 cl Madeira
2 cl Wacholderschnaps / Gin
etwas Stärke

Für die Wacholderrahmsauce die Wacholderbeeren zerstoßen und in einen Topf ohne Öl leicht anrösten. Den Wildfond zugeben und auf die Hälfte reduzieren. Im Anschluss durch ein Sieb passieren. Den Fond wieder zum Kochen bringen und mit etwas angerührter Stärke leicht binden. Dann die Sahne zufügen und bei kleiner Hitze wieder auf die Hälfte reduzieren.

150 g Karotten
150 g Knollensellerie
150 g Petersilienwurzel
2 Lauchzwiebeln
2 Schalotten
50 g Butter
Salz, Pfeffer

Karotten, Sellerie und Petersilienwurzen schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Das gewürfelte Gemüse in der Butter anschwitzen, leicht anbräunen, die fein gewürfelte Schalotte zugeben und mit der Wacholderrahmsauce auffüllen. Das Gemüse darin auf die gewünschte Konsistenz garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz vor dem Servieren fein geschnittene Lauchzwiebeln, Madeira und Gin zufügen.

200 g frische Pfifferlinge
30g Rapsöl
20 g Petersilie

Die Pfifferlinge putzen, in einer heißen Pfanne mit Rapsöl anbraten , mit Salz und Pfeffer würzen und die fein geschnittene Petersilie unterheben.

Den Spitzkohl ringförmig in der Mitte auf großen Tellern anrichten, das Wurzelgemüse mit der Wacholderrahmsauce um den Spitzkohl geben. Die Rehkeule in Scheiben schneiden und auf dem Spitzkohl platzieren. Mit den Pfifferlingen und frischen Gartenkräutern ausgarnieren und servieren.

Wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen!


 

Chef´s Table am 14. August 2015

 

7 innovative Kreationen / 7 feine Weine

Erleben Sie ein “etwas” anderes Event! An großen Runden Tischen servieren wir Ihnen 7 kleine innovative Köstlichkeiten inspiriert von der Natur – purer Genuss / feines Handwerk / elegante Aromen – zubereitet aus den besten Produkten, die wir in der jeweiligen Saison beziehen können. Passend zum Menü servieren wir Ihnen 7 Weine, darunter immer wieder neue Entdeckungen von jungen Winzern und Weine von großen Weingütern.
Genießen Sie diesen Abend zusammen mit anderen Gästen und lassen Sie sich von uns kulinarisch auf feinste Art verwöhnen.

Das Menü ist begrenzt auf 20 Personen


 

Bella Italia

 

Am 5.September 2015 kochen wir zu Gast im Restaurant La Torre in Lüdenscheid unter dem Motto “Bella Italia”.
Kommen Sie mit uns in das traditionsreiche Unternehmen der Familie Gusmano.
Lassen Sie sich von den Gastgebern Marita und Giovanni Gusmano zusammen mit uns stilvoll auf Italienischer Art kulinarisch verwöhnen. Daniel mein ehemaliger Auszubildender, danach Wegbegleiter auf Helgoland und mittlerweile Küchenchef und Vater, bereitet zusammen mit uns ein feines Menü in fünf Gängen zu.
Genießen Sie authentisches italienisches Essen und passende italienische Weine in entspannter mediterraner Atmosphäre.

Das Menü

Emilia Romagna / Apulien

Culatello di Zibello
Burrata / Marinda Tomaten

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Kalabrien

Schwertfisch all agghiotta
Staudensellerie / Oliven / Tomate / Kapern

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Sardinien

Coniglio con Calamaretti
Fregola / Fenchel / Pecorino

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Toskana

Fiorentina di Razza Chianina
Kräuterfond / Bohnen / Chianti Risotto

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Sizilien

Sizilianischer Cannoli
zweierlei Pfirsich / Pistazieneis


 

Vorschau Herbst 2015

 

02. Oktober

Menü – Deutsche Rotweine
Vier deutsche Rotweine – Vier Gerichte

12. Oktober

Kochkurs Wild
Workshop rund um Sauerländer Wild


 

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